Le porc noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre, d'origine méditerranéenne, est un porc de pure race Gasconne. Il est élevé non loin de là, autour d'Astarac, de Bigorre et de Comminges, sur une zone qui correspond au berceau historique de la race. C'est une de mes viandes fétiches. Et dire qu'il a failli disparaître à la fin du siècle dernier ! Il ne subsistait en effet à l'époque que 34 truies et 2 mâles. Bien heureusement, une poignée de passionnés a œuvré à sa renaissance et le porc noir de Bigorre trouve aujourd'hui naturellement sa place sur ma carte. Il fait même aujourd'hui partie des produits Sentinelles du goût Slow Food, ce qui lui assure une certaine protection. Sa production, très réglementée, respecte la tradition : les animaux ne sont pas croisés avec d'autres races, le nombre d'animaux doit être inférieur à 25 par hectare, les porcs se nourrissent d'herbe, de céréales, de glands, de châtaignes, sans OGM, et sont abattus avec un âge minimum de 12 mois. C'est ce mode d'élevage qui permet d'obtenir une viande finement persillée et particulièrement savoureuse.

J'aime travailler ce produit qui se savoure rosé. Je prépare actuellement une nouvelle recette où je proposerai le mignon rôti en cocotte fumé minute au thym et laurier, le coustelou laqué aux épices cajun et arachides et le lard fumé glacé, le tout accompagné d'un gratin de macaroni carbonara.

Je l'apprécie aussi en jambon, fondant, avec une longueur en bouche exceptionnelle, comparable au jamon iberico espagnol. 18 mois au moins sont nécessaires pour son élaboration, c'est dire ! Comme les grands vins, il se hume d'abord avant de le laisser fondre dans la bouche pour qu'il exhale ses plus subtils arômes…