Étrange ail

Sous les pelures blanches, ses gousses affichent une belle couleur charbon, sa texture est fondante/collante, un peu comme celle d’une pâte de fruit, et son goût sucré/acidulé rappelle le vinaigre balsamique voire les fruits confits : voici l’ail noir. Ce condiment mystérieux apparu sur la côte sud-est du Japon au début les années 2000 a été popularisé quelques années plus tard en France par les chefs l’ayant découvert là-bas.

Non, il ne s’agit pas d’une nouvelle variété mais de gousses d’ail ayant subi un traitement spécial : les têtes entières sont confites durant deux semaines à basse température (55-80°C) dans une enceinte humide (70 à 95%). La transformation (connue sous le nom de réaction de Maillard) tient de la caramélisation.

Le savoir-faire s’est exporté et il est dorénavant fabriqué en France par une demi-douzaine de producteurs différents (celui que j’utilise vient de l’Abbaye Saint-Martial à Villeneuve-sur-Lot).

En cuisine, ces gousses de jais agissent comme un concentré de saveurs, sans l’agressivité de l’ail traditionnel : frottées sur des tartines de pain avec du beurre demi sel ou un filet d’huile d’olive, mélangées à une noix de beurre pour enrober des poissons blancs, écrasées dans une vinaigrette ou infusées dans de la crème fraîche pour préparer une mousse au chocolat.

Au restaurant, nous l’utilisons pour donner une profondeur de goût au pigeon du Mont Royal avec fenouil et artichauts violets.
Cet aliment insolite possèderait en outre des vertus thérapeutiques exceptionnelles : effets cardio-protecteurs, efficacité contre certains cancers, renforcement du système immunitaire etc.

Autant ne pas s’en priver !