KING CRABE en croquette à l’avocat,
Émietté au citron Meyer et caviar d’Aquitaine

TRUFFE en hommage à Pierre Soulages, crémeux de panais au Brillat-Savarin, halicot de poulet du Gers

BAR de ligne à la vapeur anisée, châtaigne et huître de Bouzigues, sauce Pink pastaga et wakamé

FOIE GRAS de la Ferme de La Cave
Une escalope poêlée, panade de fritons et pignons de pin
Nuage de céleri-litchi à l’anchois de Collioure
Sucs réduits au ponzu

BOEUF de l’Aubrac : le filet rôti et fumé en cocotte au thym et romarin, rosace de chou-rave et topinambour
Le jarret braisé en Fleischnacka, Darphin de pomme de terre à l’ail et persil, condiment betterave-cassis, sauce katsu

Dégustation de fromages de l'An Neuf

MINUIT SONNE chocolat Araguani 72%,
Praliné noisette et marmelade Dulcey
Glace au sarrasin torréfié

TONIC, bulle de haricots tarbais à l’orange amère
Cordial d’orange pétillant, Sorbet passion

L’accord mets et vins (The harmony dish and wine) : 460,00 €

SAINT-JACQUES pochées dans un thé Rooibos à la bergamote,
Crème de thé et huile d’herbes aromatiques, Chioggia,
Points de niaque : ail noir curry et coriandre,
Une noix en Panko, Râpée de truffes blanches
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ROUGET en kadaïf, jus à l’encre de seiche, larmes de confit de citron,
Artichauts violets à l’olive verte de Lucques
Crème à l’olive et câpres
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PORC NOIR de Gascogne en filet doré à la plancha,
Pâté chaud de Berthe aux gambas et pistaches
Sauce Madiranaise
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FROMAGES La dégustation de chez Xavier
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BRIQUETTE agrumes châtaigne,
Mousse Jivara, croustillant chocolat
Agrume givré, marmelade kumquat, crème de marron


Notre emblématique soupe tiède de Foie gras à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître peut remplacer vos entrées sur simple demande

LA DEGUSTATION SURPRISE

Dernière commande à 13h30 et à 21h30

Pour l’ensemble des convives d’une même table, j’aurai plaisir à vous préparer un menu surprise autour de quatre plats, d’une dégustation de fromages et de deux desserts.

L'accord mets, vins (The harmony dish and wine) - 305 €