Sel gastronomique

Voilà un bon mois que la pêche à la Saint-Jacques est de nouveau autorisée sur les côtes normandes et bretonnes – 1 er octobre au 15 mai.

Et quel plaisir de retrouver sa saveur et sa texture si particulière ! Au Moyen-Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient coutume d’orner leur manteau d’une coquille en signe de reconnaissance, le nom est resté. La véritable Saint-Jacques, dite « pecten maximus » (à ne pas confondre avec les pétoncles), vit en Atlantique Nord, en France, en Angleterre et en Irlande principalement et sa pêche est, sur nos côtes, très réglementée pour permettre de préserver les ressources. J’apprécie sa saveur douce, quasiment sucrée, qui m’a inspiré cette année une nouvelle recette.

J’ai voulu contrebalancer la douceur des noix, simplement dorées au beurre demi-sel, en apportant de l’acidité et de l’amertume avec une gelée de pamplemousse rose à l’aneth, et la rondeur du bouillon mousseux de topinambours avec de la bergamote. Pour apporter du pep’s au niveau des saveurs, on râpe au dernier moment de la truffe blanche d’Alba, dont la saison commence pratiquement en même temps que la Saint-Jacques, et qui forme avec elle un mariage d’élégance.

Un plat à retrouver en ce moment à la carte du restaurant !