Prix nets,
service compris

Entrées

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    51 €
  • HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
    Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
    Condiment concombre au sel de citron et caviar d'Aquitaine
    82 €
  • CUISSES DE GRENOUILLES en blanquette au basilic,
    Sur une galette feuilletée aux champignons et chorizo
    Dans un galet de Garonne en tempura,
    Sauce tartare à la crème double
    54 €
  • JARDIN PRINTANIER légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
    Onctuosité de pur brebis à la verveine, fèves et petits pois
    Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
    49 €

Poissons

  • SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
    Grissoune asiatique au sunomono
    Emulsion crémeuse à la fleur d’oranger
    64 €
  • CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
    Pomelos curd, pastèque marinée au rancio catalan
    58 €
  • BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
    Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
    Billes de tomates épicées
    70 €

Viandes

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et céleri
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    64 €
  • AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
    Croquette d’épaule confite aux dattes,
    Purée de pois chiches aux amandes et concombre
    Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
    62 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    Pastilla gasconne cuisses et abattis aux pruneaux
    68 €
  • PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
    Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
    57 €

Desserts

  • FRAISES Mara des bois à l’Aloe Vera et pistou,
    Une tartelette tiède sur un feuilletage viennois
    Seltz d’élixir et glaçon de fraises
    25 €
  • CHOCOLAT en palet aux noix du Gers sur une dacquoise
    Sorbet cacao et neige d’huile de noix
    Noix gourmande fumée, sauce à l’abricot
    27 €
  • LE CLIN D’ŒIL A PIERRETTE :
    Une croustade aux pommes flambée à l’Armagnac
    Une petite omelette norvégienne à la liqueur d’oranges
    26 €
  • PECHE fraîche et sorbet à l’estragon sous une opaline
    Pochée au vin rouge en soufflé léger
    27 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 26 €