Prix nets,
service compris

Entrées

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    49 €
  • LANGOUSTINES marinées à l’huile d'Argan,
    Artichaut au corail, caviar d'Aquitaine
    Crémeux à l'armagnac, beignet panko et wakame
    72 €
  • CEPES en tarte pâtissière à la graine de fenouil et crème douce,
    Fondant d’épinards aux noix et citron jaune
    Feuillets croustillants
    50 €
  • JARDIN AUTOMNAL légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
    Onctuosité de pur brebis aux haricots maïs,
    Châtaignes et raisins blonds au Jurançon doux,
    Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
    48 €

Poissons

  • ROUGET au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
    Garbure iodée au sudachi de Michel Bachès dans un galet de la Garonne
    Crépinette et petit épeautre
    50 €
  • HOMARD BLEU rôti en casserole, tapioca à l'eau de rose, crème douce de céleri
    La pince tiédie piquillos et coriandre, croque monsieur
    72 €
  • BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
    Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
    Billes de tomates épicées
    65 €
  • LOTTE en noir et blanc à l’olive noire, mille-feuille croustillant de légumes
    Olive verte Lucques en sphère, émulsion fenouil au lait d’amandes
    58 €

Viandes

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    53 €
  • BŒUF CAROTTES origine Aubrac, condiments carottes gingembre
    Riz frit et bœuf teppanyaki
    56 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
    54 €
  • PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
    Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
    53 €

Desserts

  • FRAISES poêlées, jus parfumé au poivre de Cubèbe,
    Fin sablé à la crème double vanillée de chèvre et confit de fraise mentholé,
    Sabayon froid à la fraise et sorbet plein fruit
    26 €
  • CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule à la liqueur de Pousse Rapière
    Raviole ouverte gingembre persil, crumble à la fleur de sel
    27 €
  • POMME Granny Smith pochée aux herbes aromatiques, comme une tarte fine,
    Compoté de Goldrush Bio des Landes au cidre doux
    Emulsion de thé noir et streuzel au tandoori
    23 €
  • PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
    Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée
    25 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 24 €