Tout un miso !

Le miso (prononcez « misso ») est un ingrédient culte de la cuisine japonaise, utilisé quasi-quotidiennement là-bas. En France, où il reste mal connu, on réduit souvent cette pâte issue de la fermentation de fèves de soja, mélangée à une ou plusieurs céréales, du sel marin et un ferment à la soupe qui porte son nom… A tort ! Je l'ai découvert en 2008, lors d'un stage de cuisine kaiseki que j'ai suivi à Kyoto et c'est bien plus que ça : tout un monde ! Ce fut d'ailleurs une grande révélation. Sa fabrication, que j'ai eu l'occasion de découvrir en visitant une fabrique, est assez comparable au travail fait sur le vin chez nous, avec le vieillissement et différentes maturations qui peuvent aller de quelques semaines à plusieurs années. Il existe presque autant de catégories de miso que de fromages chez nous, qui varient de couleur en fonction de la céréale utilisée et du temps de fermentation, et développent des saveurs plus ou moins marquées. Les principaux ? Le miso blanc, crémeux, à base de riz, et peu fermenté. Le miso rouge, le plus traditionnel et le plus populaire, fabriqué à partir de riz et d'orge. Le miso pur soja (de couleur presque ébène), exclusivement fait à partir de grains de soja et affiné au moins deux ans dans des cuves fermées. Ou encore le miso d'orge, de couleur brune, qui a un goût intermédiaire. Le miso ne se mange pas seul mais s'utilise en petite quantité comme un condiment ou un assaisonnement. Personnellement, j'utilise le miso rouge pour faire une marinade pour des langoustines, servies avec un guacamole à la mangue épicée et un crémeux à l'Armagnac.