Saintes asperges

Les asperges occupent une place toute particulière dans le cœur des chefs.

Sans doute parce que leurs pointes vertes, blanches ou violettes sont signes de l’arrivée du printemps. C’est en effet un des premiers légumes nouveaux à pointer le bout de son nez sur les étals des marchés. Son goût si caractéristique ne laisse personne indifférent.
Sa culture, pratiquée depuis l’Egypte ancienne, n’arrive en France qu’au 17e siècle. Si ce légume raffiné a longtemps été réservé aux élites, l’asperge reste un mets de choix, une denrée synonyme d’un certain raffinement.

À chaque couleur sa variété : l’asperge blanche, grosse et moelleuse, à la chair délicate, a poussé sans lumière, sous terre ; la violette, au goût fruité, est ramassée après avoir émergé de terre de quelques centimètres ; et la verte, très savoureuse, pousse à l’air libre et est cueillie lorsqu’elle dépasse du sol d’une quinzaine de centimètres.

Composée à 92% d’eau, riche en vitamines, en fibres et diurétique, cette plante potagère est l’alliée des régimes minceurs. Qu’importe sa couleur, attention à la choisir bien fraîche, bien droite, avec une pointe bien fermée, à ne pas la conserver plus de trois jours et à toujours la cuire avant dégustation.

Elle se prête alors à bien des préparations, chaudes ou froides, et raconte d’une certaine façon cette période fugace qu’est le début du printemps.