Le riz, tout un monde !

Le riz est un des vivres les plus importants du globe : c’est à la fois la deuxième céréale la plus cultivée au niveau mondial (après le blé) et un aliment de base pour de nombreuses populations en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Rien qu’en France, on en consomme 240 000 tonnes par an, en grande partie importées d’Italie, d’Espagne ou d’Asie du Sud-Est. Il est à la fois riche en nutriments (glucides et protides) et dépourvu de gluten.
Sa culture a commencé il y a environ 10 000 ans, d’abord en Chine avant d’essaimer dans le reste du monde. Pour pouvoir être consommé, le riz doit être « usiné », c’est à dire nettoyé et séché. Puis il est « traité » pour devenir complet – la céréale a juste été décortiquée, triée et tamisée –, demi-complet – elle a subi un léger polissage –, blanc – dans ce cas, le grain a été entièrement poli –, voire étuvé – soumis à un traitement thermique qui le rend incollable.
Il existe des centaines de variétés de riz, de toutes les longueurs, formes et couleurs. Le riz thaï et le basmati évoquent le jasmin, l’indica possède des grains très longs, le bomba, rond, est préconisé pour faire une paëlla, le venere, de couleur noire, surprend par son goût boisé… Ce qu’il faut retenir : plus il est long, plus il est estimé et moins il est traité, plus il est goûteux.
Dans la cuisine, chaque riz correspond à une utilisation et je ne prendrais pas le même suivant la recette à préparer. Pour mon riz parfumé à la rose, je privilégie par exemple le riz thaï, tandis que pour un risotto, j’opte de préférence pour un carnaroli ou un arborio.