Mille et un agrumes (1/2)

Les agrumes des Bachès sont connus et reconnus dans le monde entier. Voilà 30 ans que Michel et Bénédicte parcourent le monde à la recherche de nouvelles graines, de variétés... Leur collection (ils se sont arrêtés de compter à 800 !) doit sans doute être la plus importante du globe et nous faisons partie des chanceux à utiliser leurs agrumes. Xavier Blancou, mon bras droit, et Michel Bachès commentent les variétés que nous aimons utiliser en cuisine.

YUKO

Xavier Blancou : Cet agrume qui ressemble à une petite mandarine est mon préféré. Quelle longueur en bouche ! Si je devais le résumer, je dirais que c'est un croisement entre une mandarine et un citron, avec moins d'albédo (la partie blanche) et donc moins d'amertume. Il amène beaucoup de délicatesse aux plats. Au restaurant, nous l'utilisons avec les ravioles d'encornets : le jus dans la farce et le zeste à l'envoi.
Michel Bachès : Ce fruit japonais, en voie de disparition là-bas, a un peu été relancé il y a une dizaine d'années. Mais il reste très rare… C'est un dérivé du yuzu qui a été créé afin d'augmenter le rendement en jus. A maturité bien affirmée, on pourra aussi apprécier la peau de ces petits fruits (90 g environ) de couleur jaune légèrement orangé.

YUZU

Xavier Blancou : Avec son côté très floral et très délicat, il amène beaucoup de légèreté sur le zeste, et beaucoup d'acidité sur la pulpe mais pas d'amertume. Son amplitude aromatique est énorme, il apporte beaucoup de fraîcheur, et se marie particulièrement bien avec les recettes sucrées.
Michel Bachès : Le yuzu est l'agrume numéro 1 au Japon ! Cet hybride mandarine/citron présent dans tout le pays est plus gros que son cousin le yuko (150 g environ) mais a un rendement en jus très faible. Sa chair possède beaucoup de pépins, il faut donc privilégier la peau, très parfumée. Il se révèle avec du chaud : un gros zeste à l'envoi développe un parfum magnifique !

CITRON CAVIAR

Xavier Blancou : Ce n'est pas tant pour son goût que nous utilisons cette drôle d'espèce de citron que pour sa texture. Il se presse comme un tube de crème pour faire sortir des grains, comme des mini capsules, d'où son nom. Il en existe plusieurs sortes : le rond dont les grains sont rosés, le long aux arômes de citronnelle...
Michel Bachès : Ce « finger lime » comme on l'appelle en Australie est originaire de là-bas, dans les environs de Brisbane. Nous avons développé une variété dite « citron caviar rond » au goût beaucoup plus complexe que le classique et avec des grains d'une jolie couleur vieux rose. Son intérêt est de proposer une spérification naturelle et d'apporter une acidité sans mouiller le plat.

CITRON MEYER

Xavier Blancou : Variété plus classique si on peut dire cela, le citron meyer est jaune, très parfumé et plus aromatique qu'un citron traditionnel. Il reste un citron d'exception...
Michel Bachès : Cet hybride mandarine/citron vient de Chine et a été ramené par un certain Monsieur Meyer. Il développe une acidité douce et sa peau devient super bonne à manger quand on le récolte à surmaturité.

KALAMANSI

Xavier Blancou : Issu d'un croisement entre le kumquat et la mandarine, cet agrume au look de petite mandarine s'utilise davantage en pâtisserie, pour des crèmes, sorbets etc.
Michel Bachès : On retrouve cet agrume de la taille d'une petite mandarine au Vietnam, au Cambodge… Là-bas, on l'utilise vert – son parfum est intense – comme base d'assaisonnement avec des piments. La cuisine française le préfère mûr, quand l'amertume dégringole.

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