Secret de recette : homard et asperges

Avec les beaux jours qui arrivent - et ce n'est pas parce qu'ils tardent qu'on doit se priver de légèreté -, j'ai eu envie de vous proposer une salade très printanière. Je suis parti sur l'idée du homard bleu, travaillé en tartare, rafraîchi à la bisque froide et zestes d'orange, avec les médaillons en cuisson douce, une américaine mousseuse à la cardamome et huile d'argan et la pince en salade auréolée d'une fleur de courgette en beignet. Quand je pense à une recette, à la manière d'un nez, j'ai en mémoire les goûts dans mon disque dur que j'assemble dans ma tête avant l'essai en cuisine. Ici, j'ai imaginé marier le côté sucré et très doux des asperges, dont c'est la pleine saison, à la chair si fine du homard bleu breton. Pour garder le croquant des asperges, j'ai choisi de les servir crues, simplement assaisonnées d'une vinaigrette. De son côté, le homard reste moelleux dévoilant un jeu de textures et de saveurs inédit. Dans cette composition, tant gustative qu'esthétique, l'asperge vient caresser tel un pinceau le homard. En bouche, le tout dévoile un panel de textures contrasté et une fraîcheur incomparable. A découvrir dès maintenant au restaurant et à déguster de préférence en terrasse !