Epices et compagnie...

Produits exotiques coûteux utilisés comme monnaie d'échange dans l'Antiquité et au Moyen Âge, les épices ont aujourd'hui envahi notre quotidien. Pas un jour sans qu'on n'utilise du thé, du poivre, de l'ail, du gingembre ou de la cannelle. Ces substances organiques volatiles qui peuvent être issues d'écorces, de graines, de feuilles, de fruits, de fleurs ou de bulbes stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Mais attention, personnellement, je recommande de les utiliser à dose homéopathique. Car si elles peuvent sublimer un plat, elles peuvent a contrario le détruire. Pour moi, l'épice est l'accent circonflexe en cuisine. J'aime bien sûr la ponctuation qu'elles peuvent apporter au langage culinaire, mais une erreur de dosage comme une erreur de ponctuation peut amener à un contresens. Voilà pourquoi leur utilisation requiert une précision de pharmacien. Qu'elles soient utilisées comme conservateur, assaisonnement ou colorant, quand le dosage est parfait, c'est magique. Les épices ont ce pouvoir de faire voyager rien qu'à l'odeur. Avec le cinq parfums, on part en Asie, le ras el hanout ou le cumin, direction l'Afrique du Nord et le genièvre cap sur l'Alsace. Ce qui m'a le plus marqué avec les épices, c'est le goût qu'elles peuvent avoir lorsqu'elles sont fraîches. A Zanzibar, qui mérite bien son surnom d'île aux épices, je les ai littéralement découvertes. La cannelle fraîche par exemple n'avait pas cette odeur très forte et entêtante qu'on lui connaît quand elle est sèche, mais révélait au contraire un arôme plus sur le fruit. Même chose pour la muscade ou le clou de girofle qui dévoilent, lorsqu'ils sont frais, beaucoup plus de légèreté. Mais pour voyager, les épices, très volatiles, doivent subir un traitement leur permettant de supporter le transport jusque dans nos lointaines contrées, ce qui ne leur permet pas d'arriver jusqu'à nous avec toute leur fraîcheur spontanée. J'aime leurs parfums, sans être un « fana » d'épices, mais je comprends qu'on puisse, à la manière d'un Olivier Roellinger, être passionné par le sujet.