Mille et un agrumes (2/2)

Pour faire suite à la précédente newsletter, Xavier Blancou, mon bras droit, et Michel Bachès continuent leur inventaire des variétés d'agrumes que nous aimons utiliser en cuisine. Les agrumes des Bachès sont connus et reconnus dans le monde entier. Voilà 30 ans que Michel et Bénédicte parcourent le monde à la recherche de nouvelles graines, de variétés... Leur collection (ils se sont arrêtés de compter à 800 !) doit sans doute être la plus importante du globe et nous faisons partis des chanceux à utiliser leurs agrumes.

Sudachi

Xavier Blancou : Cette espèce japonaise ressemble également à une toute petite mandarine. Au restaurant, nous nous en servons pour acidifier une garbure, il amène une tonicité extrême et agréable au plat.
Michel Bachès : Les Japonais le consomment lorsqu'il est vert uniquement, il le presse comme un citron sur leur bento . Nous, nous le proposons à maturité, quand il devient orange, et ça n'a plus rien à voir ! La peau devient super bonne à manger, l'acidité est plus simple et plus intéressante.

Combava

Xavier Blancou : Cet agrume est plus agressif… On utilise plutôt son zeste car il a très peu de jus. On peut aussi faire infuser les feuilles, moins fortes, dans des bouillons, c'est très intéressant et cela amène de la délicatesse.
Michel Bachès : A la Réunion, on fait du rhum arrangé avec ! Cet agrume qui ressemble à un petit cerveau tout vert est aussi très utilisé dans toute l'Asie du Sud-Est. Mais attention à ne pas abuser de son zeste car il est très intense, très puissant. On utilise aussi la feuille mais rarement le jus. Dans notre production, nous proposons des intensités différentes avec trois niveaux aromatiques plus ou moins puissants.

Main de Bouddha

Xavier Blancou : C'est le seul agrume qui n'a pas de pulpe… Il ne fait que se râper et son goût très délicat, entre la fleur d'oranger et le citron, se marie excessivement bien dans la pâte à crêpe ou dans une génoise, un biscuit…
Michel Bachès : Voilà plus de 2000 ans que ce drôle d'agrume est connu dans toute la Méditerranée… Sa particularité ? Il ne renferme que de l'albedo, la partie blanche souvent très amère, mais là elle ne l'est pas. Son zeste est très parfumé.

Kumquat

Xavier Blancou : Sa peau est sucrée et son jus acidulé et il se mange en entier. Il y en a des ronds, des gros, des allongés… J'aime l'utiliser pour faire ce qu'on appelle du confisage coréen, c'est-à-dire les faire confire entiers en bocaux, ce qui préserve leurs arômes de façon optimale.
Michel Bachès : Cette famille d'agrumes de petites tailles est intéressante puisqu'on peut manger la peau. A l'inverse d'autres fruits, le sucre est dans la peau, ce qui donne un bon équilibre. Mais que c'est long à cueillir !!!