Recettes phares du restaurant

Cette 100e newsletter est l’occasion de plonger dans mes souvenirs et d’imaginer un menu non pas idéal mais anniversaire avec les recettes qui comptent particulièrement dans mon histoire. Il y aurait…

Soupe de foie gras à l’huître de Belon

C’est LE plat-phare de la maison qui raconte si bien mon parcours et mon histoire : mes origines gersoises d’un côté, avec le foie gras, et ma rencontre avec Alain Ducasse, la découverte de la mer et de la cuisine méditerranéenne, de l’autre, avec l’huître. Depuis sa création, ce plat n’a jamais quitté la carte et j’aurais bien du mal à le retirer tellement il reflète ma personnalité et celle de la maison.

Yaourt fermier à la truffe du Périgord, 2005

J’ai imaginé cette recette de yaourt salé pour mes filles, qui en mangeaient beaucoup à l’époque. Puis, en 2008, je l’ai transformé en véritable « petit-déjeuner » avec un croissant à la truffe, un feuilletage à la crème de céleri et lamelles de truffes, une « confiture » à base de Porto et un « cappucino » au bouillon de volaille, café, jus de truffes et chantilly. Cette recette revient régulièrement à la carte à la saison de la truffe…

Liégeois de bar, 2004

L’idée était ici de revisiter le thème de la fête foraine : je sers le bar à la façon d’un café liégeois accompagné d’un cornet de papier journal dans lequel je mets un fish and chips en forme de churros à l’appareil à panisse. Au-delà du clin d’œil, ce que je veux surtout faire passer avec cette recette, c’est qu’il ne faut pas trop se prendre au sérieux et garder la notion de fête.

Pigeon du Mont Royal, suprêmes frits en kadaïf et cuisses confites à l’encre de seiche – 2007

Ce plat c’est tout un voyage, entre l’Espagne et le Maroc. C’est aussi une histoire d’amitié, celle avec Romain Fornell installé à Barcelone, et celle avec ma copine Meryem Cherkaoui au Maroc.

Haricots tarbais en mousse légère au lait de coco et vieux rhum – 2004

Cette recette, je l’ai imaginée au retour d’un voyage au Japon, où l’on m’avait servi des pâtes de haricots rouges, que l’on appelle azuki. Cela m’a donné l’envie de créer une recette à base des haricots que l’on utilise traditionnellement pour le cassoulet. Ce dessert fait partie des classiques du restaurant.