Chefs et groupes de restaurants...

La grande cuisine et la restauration collective : deux ennemis jurés ? Deux entités incapables de se comprendre ? C'est ce que pensent beaucoup de personnes. Le grand public en tout cas, prêt à crier au scandale dès qu'un chef prête main forte à un groupe de restauration collective. On les entend de là : « c'est un vendu ! ». Personnellement, je ne suis pas du tout d'accord avec cette image négative. Voilà maintenant deux ans que je travaille avec Elior et je vous assure que ce n'est pas si simple. Pas plus tard que le mois dernier, je suis intervenu à un congrès sur la restauration collective. Le thème de mon intervention : « comment faire évoluer l'offre en SRC en partenariat avec un chef étoilé ». Je peux donc vous dire que je sais de quoi je parle. Nous avons évoqué le retour d'expérience des séances de travail que nous avons mis au point avec des chefs de chez Elior, mais aussi les moyens d'améliorer le goût et la qualité tout en respectant les contraintes de coût. Je ne suis pas dupe et je sais que nous ne révolutionnerons pas les choses. Mais si les « astuces » créatives que j'apporte à ces chefs qui ont le nez dans leur quotidien – et sur les comptes – peuvent leur permettre d'améliorer les repas dans tous les secteurs de la restauration collective, de proposer des betteraves autrement qu'en petits cubes et d'épicer leur quotidien, je trouve le résultat positif. Alors faut-il blâmer ces groupes qui font appel à nous autres chefs de restaurants gastronomiques ? Je ne le pense pas, nous devrions plutôt saluer leur honnêteté de faire appel à l'extérieur pour améliorer la partie créativité qui leur manque. Comme la Formule 1 peut apporter à l'automobile, la grande gastronomie peut apporter quelque chose à la restauration collective.