De l'importance du service en salle

Servir, c'est beaucoup plus que porter des assiettes. « C'est un métier où il faut aimer les gens, les écouter, les comprendre » insiste Arnaud Ducroux, notre directeur de salle à Toulouse. « Il faut beaucoup de psychologie, de patience et, surtout, avoir envie de faire plaisir. J'ai la chance de travailler avec Michel Sarran depuis 2000 et j'ai, au fil du temps, constitué une équipe à l'image de la maison : jeune, passionnée, dynamique, intéressée et intéressante. Ce qui prime lorsque je recrute quelqu'un ? Au-delà de la technique, il faut que la personne aime faire plaisir. Manger et boire aussi… Difficile de partager ces bonnes choses si on n'aime pas ça. Ensuite seulement vient la technique. Le grand service, ce n'est pas celui qu'on a appris à l'école hôtelière, mais celui qui ne va pas gêner le client. Nous respectons les règles dans les grandes lignes, en nous adaptant à chaque table : le couple qui vient fêter une occasion particulière, la clientèle business qui ne veut pas être dérangée, les clients qui passent pour la première fois la porte d'un restaurant gastronomique et qu'il faut mettre à l'aise… Je le répète souvent à mon équipe : nous ne sommes pas là pour dîner avec les clients, mais nous partageons nécessairement ce moment avec eux. Il faut trouver le bon équilibre, être ni trop distant, ni léger, simple et attentionné, pour faire passer le message de la cuisine de Michel Sarran. Je dis toujours que dîner dans un restaurant gastronomique doit être un petit voyage et nous nous efforçons d'offrir aux clients cette bulle de décontraction. »