Prix nets,
service compris

Entrées

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    49 €
  • LANGOUSTINES marinées à l’huile d'Argan,
    Artichaut au corail, caviar d'Aquitaine
    Crémeux à l'armagnac, beignet panko et wakame
    72 €
  • ENCORNET raviolo à l'encre de seiche et citron yuko,
    Bouillon au lait de coco, les têtes en tempura
    47 €
  • TRUFFES DU PERIGORD comme un jardin japonais, halicot de volaille aux noix
    Onctuosité de brillat savarin, cailloux noirs et givre de sel du désert blanc
    75 €

Poissons

  • ROUGET au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
    Garbure iodée au sudachi de Michel Bachès dans un galet de la Garonne
    Crépinette et petit épeautre
    50 €
  • HOMARD BLEU rôti en casserole, tapioca à l'eau de rose, croque monsieur
    La pince tiédie piquillos et coriandre, crème douce de topinambours
    72 €
  • BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
    Ravioles tricornes aux crevettes grises et coing confit,
    Billes de mangues épicées
    65 €
  • SAINT-JACQUES dorées, polenta safranée aux poires
    Dahlia de céleri et truffes blanches d'Alba
    75 €

Viandes

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    53 €
  • BŒUF CAROTTES origine Aubrac, condiments carottes gingembre
    Riz frit et bœuf teppanyaki
    56 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
    54 €
  • PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
    Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
    53 €

Desserts

  • MARRONS un entremet châtaigne arabica,
    Poires pochées à la graine de fenouil,
    Sorbet à l’eau de vie de poire de la maison Cazotte
    26 €
  • CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule au thé Matcha
    Effeuillé croustillant cacao, crémeux chocolat algue
    Et gingembre confit, glace Matcha
    27 €
  • BABA aux parfums de litchi, citron noir et mangue,
    Marmelade mangue à la rose et cannelle,
    Espuma de Champagne rosé au yuzu, sorbet litchi shizo pourpre
    25 €
  • PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
    Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée
    25 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 24 €