Prix nets,
service compris

Entrées

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    51 €
  • HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
    Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
    Condiment concombre au sel de citron
    82 €
  • CEPES en tarte pâtissière à la graine de fenouil et crème douce,
    Fondant d’épinards aux noix et citron jaune
    Feuillets croustillants
    52 €
  • JARDIN AUTOMNAL légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
    Onctuosité de pur brebis aux haricots maïs,
    Châtaignes et raisins blonds au Jurançon doux,
    Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
    49 €

Poissons

  • SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
    Grissoune asiatique au sunomono
    Emulsion crémeuse à la fleur d’oranger
    64 €
  • CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
    Pomelos curd, pastèque marinée au rancio catalan
    58 €
  • BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
    Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
    Billes de tomates épicées
    70 €

Viandes

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    64 €
  • AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
    Croquette d’épaule confite aux dattes,
    Purée de pois chiches et panais à l’huile de noix
    Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
    62 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
    68 €
  • PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
    Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
    57 €

Desserts

  • FIGUES confites en marmite à la feuille de figuier,
    Une tartelette gourmande, jus d’hibiscus
    Crèmes légères vanille, épices ou orange
    25 €
  • CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule cappuccino
    Crémeux chocolat en bonbon
    Gel Moka et crème glacée aux noix du Gers
    27 €
  • FRAISES, tarte fumée au parfum de poivre de sapin
    Caviar à la liqueur de fraise et sorbet plein fruit
    26 €
  • PECHE en coque soufflée, pochée au Mauzac pétillant
    Légèreté fruitée, gelée à l’estragon
    Sorbet pêche blanche lavande
    27 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 26 €