Entrées
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FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
49 €
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LANGOUSTINES marinées à l’huile d'Argan,
Artichaut au corail, caviar d'Aquitaine
Crémeux à l'armagnac, beignet panko et wakame
72 €
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CEPES en tarte pâtissière à la graine de fenouil et crème douce,
Fondant d’épinards aux noix et citron jaune
Feuillets croustillants
50 €
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JARDIN AUTOMNAL légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
Onctuosité de pur brebis aux haricots maïs,
Châtaignes et raisins blonds au Jurançon doux,
Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
48 €
Poissons
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ROUGET au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
Garbure iodée au sudachi de Michel Bachès dans un galet de la Garonne
Crépinette et petit épeautre
50 €
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HOMARD BLEU rôti en casserole, tapioca à l'eau de rose, crème douce de céleri
La pince tiédie piquillos et coriandre, croque monsieur
72 €
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BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
Billes de tomates épicées
65 €
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LOTTE en noir et blanc à l’olive noire, mille-feuille croustillant de légumes
Olive verte Lucques en sphère, émulsion fenouil au lait d’amandes
58 €
Viandes
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RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
53 €
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BŒUF CAROTTES origine Aubrac, condiments carottes gingembre
Riz frit et bœuf teppanyaki
56 €
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PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
54 €
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PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
53 €
Desserts
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FRAISES poêlées, jus parfumé au poivre de Cubèbe,
Fin sablé à la crème double vanillée de chèvre et confit de fraise mentholé,
Sabayon froid à la fraise et sorbet plein fruit
26 €
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CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule à la liqueur de Pousse Rapière
Raviole ouverte gingembre persil, crumble à la fleur de sel
27 €
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POMME Granny Smith pochée aux herbes aromatiques, comme une tarte fine,
Compoté de Goldrush Bio des Landes au cidre doux
Emulsion de thé noir et streuzel au tandoori
23 €
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PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée
25 €
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La sélection de fromages de chez Xavier
24 €
