Entrées
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FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
49 €
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LANGOUSTINES marinées à l’huile d'Argan,
Artichaut au corail, caviar d'Aquitaine
Crémeux à l'armagnac, beignet panko et wakame
72 €
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ENCORNET raviolo à l'encre de seiche et citron yuko,
Bouillon au lait de coco, les têtes en tempura
47 €
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TRUFFES DU PERIGORD comme un jardin japonais, halicot de volaille aux noix
Onctuosité de brillat savarin, cailloux noirs et givre de sel du désert blanc
75 €
Poissons
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ROUGET au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
Garbure iodée au sudachi de Michel Bachès dans un galet de la Garonne
Crépinette et petit épeautre
50 €
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HOMARD BLEU rôti en casserole, tapioca à l'eau de rose, croque monsieur
La pince tiédie piquillos et coriandre, crème douce de topinambours
72 €
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BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
Ravioles tricornes aux crevettes grises et coing confit,
Billes de mangues épicées
65 €
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SAINT-JACQUES dorées, polenta safranée aux poires
Dahlia de céleri et truffes blanches d'Alba
75 €
Viandes
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RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
53 €
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BŒUF CAROTTES origine Aubrac, condiments carottes gingembre
Riz frit et bœuf teppanyaki
56 €
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PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
54 €
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PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
53 €
Desserts
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MARRONS un entremet châtaigne arabica,
Poires pochées à la graine de fenouil,
Sorbet à l’eau de vie de poire de la maison Cazotte
26 €
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CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule au thé Matcha
Effeuillé croustillant cacao, crémeux chocolat algue
Et gingembre confit, glace Matcha
27 €
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BABA aux parfums de litchi, citron noir et mangue,
Marmelade mangue à la rose et cannelle,
Espuma de Champagne rosé au yuzu, sorbet litchi shizo pourpre
25 €
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PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée
25 €
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La sélection de fromages de chez Xavier
24 €
