Entrées
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FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
51 €
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HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
Condiment concombre au sel de citron
82 €
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CUISSES DE GRENOUILLES en blanquette au basilic,
Sur une galette feuilletée aux champignons et chorizo
Dans un galet de Garonne en tempura,
Sauce tartare à la crème double
54 €
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JARDIN PRINTANIER légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
Onctuosité de pur brebis à la verveine, fèves et petits pois
Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
49 €
Poissons
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SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
Grissoune asiatique au sunomono
Emulsion crémeuse à la fleur d’oranger
64 €
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CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
Pomelos curd, pastèque marinée au rancio catalan
58 €
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BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
Billes de tomates épicées
70 €
Viandes
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RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
64 €
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AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
Croquette d’épaule confite aux dattes,
Purée de pois chiches aux amandes et concombre
Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
62 €
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PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
68 €
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PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
57 €
Desserts
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CERISE en confit, onctueux de petit suisse à la carthagène et citron vert
Tuile craquante et sorbet marbré amarena, jus de griotte
26 €
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CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule cappuccino
Crémeux chocolat en bonbon
Gel Moka et crème glacée aux noix du Gers
27 €
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FRAISES, tarte fumée au parfum de poivre de sapin
Caviar à la liqueur de fraise et sorbet plein fruit
26 €
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PECHE en coque soufflée, pochée au Mauzac pétillant
Légèreté fruitée, gelée à l’estragon
Sorbet pêche blanche lavande
27 €
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La sélection de fromages de chez Xavier
26 €
