Entrées
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FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
51 €
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HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
Condiment concombre au sel de citron
82 €
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CEPES en tarte pâtissière à la graine de fenouil et crème douce,
Fondant d’épinards aux noix et citron jaune
Feuillets croustillants
52 €
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JARDIN AUTOMNAL légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
Onctuosité de pur brebis aux haricots maïs,
Châtaignes et raisins blonds au Jurançon doux,
Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
49 €
Poissons
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SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
Grissoune asiatique au sunomono
Emulsion crémeuse à la fleur d’oranger
64 €
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CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
Pomelos curd, pastèque marinée au rancio catalan
58 €
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BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
Billes de tomates épicées
70 €
Viandes
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RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
64 €
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AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
Croquette d’épaule confite aux dattes,
Purée de pois chiches et panais à l’huile de noix
Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
62 €
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PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
68 €
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PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
57 €
Desserts
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FIGUES confites en marmite à la feuille de figuier,
Une tartelette gourmande, jus d’hibiscus
Crèmes légères vanille, épices ou orange
25 €
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CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule cappuccino
Crémeux chocolat en bonbon
Gel Moka et crème glacée aux noix du Gers
27 €
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FRAISES, tarte fumée au parfum de poivre de sapin
Caviar à la liqueur de fraise et sorbet plein fruit
26 €
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PECHE en coque soufflée, pochée au Mauzac pétillant
Légèreté fruitée, gelée à l’estragon
Sorbet pêche blanche lavande
27 €
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La sélection de fromages de chez Xavier
26 €
