120 €

155 €

• FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
  En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître 51 €
• HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
  Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
  Condiment concombre au sel de citron 82 €
• CUISSES DE GRENOUILLES en blanquette à la verveine,
  Sur une galette feuilletée aux champignons et chorizo
  Dans un galet de Garonne en tempura,
  Sauce tartare à la crème double de brebis 54 €
• TRUFFES DU PERIGORD comme un jardin japonais, alicot de volaille aux noix
  Onctuosité de brillat-savarin, cailloux noirs et givre de sel du désert blanc 75 €

• SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
  Grissoune asiatique au sunomono
  Emulsion au pur brebis et fleur d’oranger 64 €
• CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
  Pomelos curd, butternut mariné au rancio catalan en panko 58 €
• BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
  Ravioles tricornes aux crevettes grises et tamarin confit,
  Billes de mangues épicées 70 €
• SAINT-JACQUES et asperges blanches du Gers dorées,
  Mousseux de panais au gingembre et orange sanguine
  Calamarata gratinées au sabayon coraillé 78 €

• RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
  Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
  Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord 64 €
• AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
  Croquette d’épaule confite aux dattes, purée de panais aux châtaignes
  Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques 62 €
• PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
  Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
  La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux 68 €
• PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
  Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle 57 €

• CITRON MEYER en marmelade aux arômes d’Aloe Vera,
  Tiramisu léger et concombre délicatement sucré,
  Sorbet au cumin des prés et thé citronnelle au poivre de sancho façon “Seltz” 26 €
• CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule au thé Matcha
  Effeuillé croustillant cacao, crémeux chocolat algue
  Et gingembre confit, glace Matcha 27 €
• BABA aux parfums de litchi, citron noir et mangue,
  Marmelade mangue à la rose et cannelle,
  Espuma de Champagne rosé au yuzu, sorbet litchi shizo pourpre 25 €
• PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
  Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée 25 €
• La sélection de fromages de chez Xavier 26 €