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First course

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    51 €
  • HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
    Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
    Condiment concombre au sel de citron
    82 €
  • CUISSES DE GRENOUILLES en blanquette au basilic,
    Sur une galette feuilletée aux champignons et chorizo
    Dans un galet de Garonne en tempura,
    Sauce tartare à la crème double
    54 €
  • JARDIN PRINTANIER légumes de Jean-Luc et givre de sel du désert blanc
    Onctuosité de pur brebis à la verveine, fèves et petits pois
    Crumble à l’encre de seiche, Aroma’Thé
    49 €

Fish

  • SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
    Grissoune asiatique au sunomono
    Emulsion crémeuse à la fleur d’oranger
    64 €
  • CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
    Pomelos curd, pastèque marinée au rancio catalan
    58 €
  • BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
    Ravioles tricornes aux crevettes grises et rhubarbe confite,
    Billes de tomates épicées
    70 €

Meat

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    64 €
  • AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
    Croquette d’épaule confite aux dattes,
    Purée de pois chiches aux amandes et concombre
    Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
    62 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
    68 €
  • PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
    Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
    57 €

Dessert

  • CERISE en confit, onctueux de petit suisse à la carthagène et citron vert
    Tuile craquante et sorbet marbré amarena, jus de griotte
    26 €
  • CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule cappuccino
    Crémeux chocolat en bonbon
    Gel Moka et crème glacée aux noix du Gers
    27 €
  • FRAISES, tarte fumée au parfum de poivre de sapin
    Caviar à la liqueur de fraise et sorbet plein fruit
    26 €
  • PECHE en coque soufflée, pochée au Mauzac pétillant
    Légèreté fruitée, gelée à l’estragon
    Sorbet pêche blanche lavande
    27 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 26 €