Mille et une pâtes

Elles s'appellent girandole, rotelle, scoobi do, ciriole, pici, mafaldine ou plus communément spaghetti, coquillette, penne ou farfalle et forment la grande famille des pâtes, riche de plus de 200 modèles ! Elles sont toutes fabriquées avec de la semoule de blé dur, de l'eau, du sel, éventuellement des œufs, mais pourquoi ont-elles un « design » différent ? Pas seulement pour amuser les enfants ! Surtout pour l'intérêt gustatif. Et à chaque forme – tout du moins à chaque famille de formes – son mode de préparation, sa consistance et sa sauce. Ce serait pêché que de servir une bolognaise avec des cheveux d'ange par exemple ! Ce qu'il faut retenir pour ne plus jamais cuisiner ses pâtes comme avant :
- Les pâtes longues et fines (spaghetti, taglioni, capellini, linguine…) aiment les sauces liquides qui glissent : à la tomate, au pesto, à l'huile d'olive…
- Les pâtes longues et larges (tagliatelle, fettuccine ou papardelle) vont bien avec des sauces plus copieuses à base de tomate, de champignons, de crème et de jambon ou avec une sauce bolognaise.
- Les pâtes longues creuses préfèrent une sauce épaisse, une carbonara par exemple.
- Les pâtes striées, torsadées ou courtes et un peu creuses (rigatoni, torti, penne rigate, orecchiette) aiment les sauces mijotées, plus épaisses et avec des petits morceaux qu'elles retiennent dans leurs cavités. Elles sont idéales pour les salades et les gratins.
- Les cannelloni, tortellini ou ravioli se farcissent. Elles peuvent aussi être préparées en gratin.
- Les pâtes courtes, striées ou lisses (boccolotti, chifferi…), conviennent bien pour les soupes, car elles gardent leur consistance. Les cheveux d'ange sont eux réservés aux bouillons.
- Les pâtes aux œufs sont utilisées de préférence pour les sauces à base de crème et de beurre, car la sauce y adhère mieux.