Histoire de recettes #2

Ce mois-ci, découvrez l'histoire de la soupe tiède de foie gras à l'huître Belon, LE plat phare de la maison...

La soupe tiède de foie gras de canard à l'huître de Belon revient de loin. Comment est né ce plat emblématique du restaurant ? Un jour, j'ai tout simplement eu envie de raconter mon histoire et mon parcours dans un plat, associant mes origines gersoises d'un côté, avec le foie gras, et ma découverte de la mer et de la cuisine méditerranéenne, de l'autre, avec l'huître. J'avais envie de retrouver le goût du traditionnel bocal de foie gras très cuit, tel qu'on le consommait dans les fermes, en changeant la texture. C'est comme ça que j'ai eu l'idée de travailler le foie gras en soupe. Puis, j'ai voulu réveiller sa douceur avec quelque chose de iodé, rompre ce produit riche – parfois trop – avec quelque chose de puissant. L'huître, qui libère sa force au dernier moment, vient titiller le palais... Ce n'est pas un plat sophistiqué, mais riche en goût. La seule difficulté de la réalisation est de trouver le bon équilibre entre densité et température – trop chaude les corps gras se séparent, trop froide la soupe se fige.
Depuis 2000, date de sa création, ce plat n'a pas quitté la carte et j'aurais bien du mal à le retirer tellement il reflète ma personnalité et celle de la maison. Cette soupe de foie gras à l'huître Belon symbolise à la fois le Gers, ma mère, la cuisinière gasconne, ma rencontre avec Alain Ducasse, décisive dans mon parcours, et mes années en Méditerranée. Elle me colle à la peau et je l'aime profondément car elle associe la rondeur de la cuisine gasconne à la cuisine plus pointue que l'on trouve en Méditerranée. Je ne m'en lasse pas et j'ai toujours le même plaisir à la faire goûter. Je la fais d'ailleurs régulièrement découvrir lors de mes déplacements à l'étranger et elle plaît à tous les coups, même à ceux qui n'ont pas la culture gasconne... C'est devenu LE plat-phare de la maison.