Mélanges culturels

Curry, cajun, cinq parfums, ras el-hanout, vadouvan... Dans la famille des épices, il convient de distinguer les brutes (cardamome, badiane, cannelle, carvi etc.) des mélanges. Et dans cette catégorie, les mélanges dits "culturels" à d’autres qui correspondent à la signature d’une maison, d’une marque (poudre des Fées ou du Voyage chez Roellinger par exemple).

Quand les seconds sont l’expression d’une certaine créativité, les premiers sont une interprétation d’un mélange traditionnel. Il existe bien souvent autant de recettes que de marchands ou de familles et c’est tout un jeu d’équilibre des parfums qui se joue derrière chacun !

Le ras el-hanout, utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb peut contenir par exemple de 20 à 50 épices différentes et au moins de la cardamome, de la coriandre, de la noix de muscade, de la cannelle, du clou de girofle etc.

En Inde, le curry peut être doux ou brûlant et contient du gingembre, de la coriandre, de la cardamome, du clou de girofle, du fenugrec, des graines de moutarde, de l’anis, du fenouil, de l’ail et du curcuma, en proportions variables. Zaatar au Moyen-Orient (sésame, thym, cumin et sumac), Colombo dans la cuisine créole, Cinq Epices en Chine, chacun a le sien.

Même la cuisine française : le quatre épices (muscade, girofle, gingembre et poivre noir), que l’on retrouve décrit et formalisé au XIX^e siècle dans les ouvrages culinaires. Il parfume à merveille sauces au vin, charcuteries, plats mijotés ou, ça tombe bien c’est la saison, marinades de gibier !