Comment cuisiner les champignons ?

En automne, les champignons sont une belle source d'inspiration en cuisine... Encore faut-il savoir les préparer ! Voici quelques pistes...

Cèpes : surtout ne les laver pas ! Essuyez simplement le chapeau à l'aide d'un torchon humide, puis retirez la mousse au couteau. Retirez également la terre sur les pieds et détaillez les gros en deux pour vérifier qu'ils ne sont pas véreux à l'intérieur. Les cèpes se prêtent très bien à des préparations cuites ou crues. Une simple poêlée en persillade est une vraie merveille. Saisissez-les par exemple dans un peu de matière grasse, récupérez le jus parfumé pour faire une sauce par exemple ou aromatisez un risotto et redorez-les un peu à la poêle. Crus, en carpaccio, ils dévoileront leur douce saveur de noisette.

Champignons de Paris : pas la peine de laver ces champignons de culture. Un simple brossage suffit. Ce sont les plus polyvalents : ils se mangent aussi bien crus, en salade, que cuits, dans une sauce voire même farcis au four ou encore mixés avec de la crème pour donner un soyeux velouté.

Chanterelles : coupez le bout du pied terreux et essuyez le chapeau avec un torchon mouillé, puis intégrez-les par exemple à une omelette !

Girolles : la saison touche à sa fin. Idem, il suffit de couper le pied et de les essuyer rapidement avec un torchon humide. Les girolles se prêtent particulièrement bien au poêlée de champignons.

Morilles : ce n'est pas la saison de ce champignon creusé d'alvéoles, mais on le trouve bien plus souvent sous forme sèche que fraîche ! Attention, il est toxique crue et doit être cuit à l'étuvée au moins 20 minutes. Alors, il dévoile sa chair très délicate.

Shiitakés : coupez les pieds et essuyez le chapeau avec un torchon humide avant de les garder entier ou de les couper en lamelles ou en dés. Entiers, ils peuvent par exemple se faire rôtir au four ou former une belle brochette à griller au barbecue !

Trompettes des morts : ce champignon en forme de cornet demande d'être obligatoirement lavé à l'eau pour retirer les traces de terre avant utilisation dans une sauce ou une farce. Il se sèche rapidement.