Un sel trois étoiles
Le sel, aliment indispensable à la vie. Comme à la cuisine. Au restaurant, nous nous fournissons chez un paludier
indépendant de Guérande, Frédéric Boisteau. Cet ancien éducateur sportif pour personnes âgées est « tombé dans le
marais » sur le tard, en 2011. C'est en ramassant de la salicorne qu'il fait la connaissance d'un paludier qui
l'initie au métier. Très vite, il décide de se lancer dans cette nouvelle activité qui allie grand air et indépendance.
Il loue des marais à Saillé, village d'origine des premiers paludiers dans le bassin de Guérande, aire d'appellation de
production de sel la plus réputée de France, et prend plaisir à extraire cette matière première de façon artisanale et
à la main, comme cela se fait encore dans le coin. Naturellement, il décide de contrôler toute la chaîne, de la production
à la commercialisation, ce que peu de paludiers font - la plupart se regroupe en coopérative, à qui ils délèguent la
vente de leur production. Disposant de 14 œillets (bassin de production où l'on ramasse le sel), Frédéric produit entre
15 et 20 tonnes de gros sel par an, et 2 tonnes de fleur de sel. Comment se passe l'exploitation d'une saline ?
Dès février débute l'habillage, consistant à redonner forme à l'ensemble de la structure d'argile mise à mal pendant
l'hiver (retirer la couche de vase, reformer l'ossature et graisser les ponts), avant d'attaquer le nettoyage des œillets
afin d'obtenir un bassin propre pour réceptionner l'eau de mer. Mi-juin débute alors la période de production, celle où
le sel va venir cristalliser dans les bassins. La récolte du gros sel se fait le matin et celle de la fleur de sel, en
fin d'après-midi, une fois qu'elle s'est formée à la surface de l'eau, par l'action combinée du soleil et du vent. Ce
passionné de gastronomie aime aller proposer ses produits aux professionnels des métiers de bouche, voilà comment il
fournit aujourd'hui bon nombre de boulangers, bouchers et restaurateurs, dont Anne-Sophie Pic ou Carlo Crisci...
Frédéric Boisteau
Paludier récoltant à Saillé - Guérande
Boitosel.net
06 34 37 58 25
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