Bienvenue au nouveau pâtissier

Stéphane Corolleur a rejoint notre brigade début septembre en tant que chef pâtissier. Cet ancien d'Alain Ducasse (Plaza Athénée, Spoon at Byblos, Bar & Boeuf) a pas mal vadrouillé dans de grands et beaux restaurants avant de venir poser ses valises chez nous. La Ferme Saint Siméon à Honfleur, Les Pêcheurs au Cap d'Antibes, Le Métropole de Joël Robuchon à Monte-Carlo puis l'Hostellerie du Château à Bar-sur-Loup. A 31 ans, ce Breton pour qui la pâtisserie est une passion d'enfants possède un riche CV ! Et c'est donc par choix qu'il a préféré la pâtisserie à la cuisine durant ses études à l'Ecole Hôtelière de Dinard, puis celle de restaurant à celle de boutique. Comme il le dit, c'est « un moyen de créer des compositions subtiles et éphémères, qui expriment plus qu'un entremet ». Mais la pâtisserie est également une façon pour lui d'exprimer son amour pour le design, en travaillant sur le côté esthétique et raffiné des desserts. Son leitmotiv ? Créer des desserts dans la continuité de ce qui se faisait déjà et dans l'esprit de la maison. Ainsi, deux nouvelles créations ont d'ores et déjà fait leur apparition sur la carte : les pommes sur un fin sablé breton, blanc soufflé à la Manzana, pommes rôties et sorbet aux herbes et les figues pochées dans une sangria légère, sorbet fromage blanc et gelée de framboises.