Histoire de recettes

Il y a des plats qui font intimement partie de l'histoire du restaurant. Au même titre que la soupe de foie gras ou que les haricots tarbais en mousse légère, le pigeon du Mont Royal est de ceux-ci. Il s'agit là d'une de mes recettes emblématiques. Souvent inspirées de ma vie et de mes voyages, mes compositions mêlent produits locaux, techniques d'ici et épices d'ailleurs. Et cette recette ne déroge pas à la règle. Entre Sud-Ouest, Espagne et Maghreb, elle évoque le départ vers le sud. Nougaro disait « est-ce l'Espagne en toi qui pousse un peu sa corne ». Et bien j'ai voulu raconter à travers ce plat l'influence espagnole et la forte colonie nord africaine de notre ville rose. Pour cela, j'ai puisé dans les souvenirs de mon premier voyage au Maroc, et notamment ceux des étals de pâtisseries du Ramadan, enrobant les suprêmes d'un pigeon du Mont Royal élevé dans le Tarn de kadaïfs (fins filaments de pâte) avant de les faire frire pour avoir le côté doré et croustillant. Les cuisses sont quant à elles passées au sel et confites à l'huile d'olive avant d'être servies avec un ragoût fondant de petits pois, une crème au lard et chorizo et une écume de petits pois. Le petit jus, préparé à base des carcasses, est lié à l'encre de seiche, rappelle le côté ibérique de ce plat, que vous pouvez retrouver en ce moment au restaurant.