Histoires de plat : le rouget

On ne la raconte pas toujours au client, mais dans mon restaurant, chaque plat a une histoire. Aujourd'hui, voici celle du rouget qui s'était trompé de chemin… Ce plat phare de ma carte est né de l'idée qu'un rouget ferait le voyage en sens inverse, remontant de l'Atlantique à Toulouse par la Garonne. Il passe d'abord par les côtes de Blaye, où il se retrouve fumé aux sarments de Colombard. A Bordeaux, il « récupère » la crépinette, boulette aplatie de viande hachée logée dans une crépine que l'on mange traditionnellement avec les huîtres, avant de continuer son chemin vers le Gers. Là il s'acoquine avec la garbure, ce fameux plat de chez moi, que je revisite pour l'occasion en version iodée avec de l'oursin et du sudachi, ce petit agrume japonais très acide, pour apporter de la niaque et un côté voyageur. Clin d'œil, cette garbure est d'ailleurs servie dans un galet creusé de la Garonne… Vous ne dégusterez plus jamais ce plat comme avant !