Jolies fleurs

Les fleurs, c'est joli à table, mais aussi dans l'assiette. Elles apportent un peu de couleur mais pas que, du goût aussi... Jean-Luc Garbage, mon incroyable maraîcher, est formel : « les fleurs ne sont pas là seulement pour faire joli, elles ont un intérêt gustatif ! J'ai retenu principalement des fleurs issues de salades ou d'aromatiques. Elles développent la saveur initiale de la plante, en plus fin, plus atténué. J'ai essayé de faire des pensées mais je ne suis pas très fan. Parmi les fleurs issues de salades, j'exploite la mizuna, la moutarde, la roquette... Je m'éclate et les chefs adorent ça. Au-delà du phénomène de mode, j'aimerais que l'on donne aux fleurs en cuisine un rôle à leur juste valeur, au même titre qu'une herbe. La capucine, très belle fleur, donne du peps dans les salades avec son goût poivré rappelant la roquette. C'est une grosse fleur qui peut s'utiliser à la pétale. La fleur de coriandre en forme d'ombrelle dévoile une saveur et une texture différentes en fonction de son stade de récolte. Les fleurs de basilic citron, basilic cannelle, basilic fin et basilic thaïlandais développe clairement le goût de chaque variété. Je cultive aussi des fleurs de fenouil, persil, de coriandre ou de sauge ananas, dont la forme en petites hampes rouges est caractéristique et la saveur sucrée aux notes d'ananas très surprenante. Avec ses fleurs bleues, la bourrache est très esthétique mais son goût est nettement moins iodé que celui de la plante. Je projette aussi de planter de l'agastache, qui forme également de jolies fleurs bleues au goût anisé... »