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 Le Michelin vu par… les chefs
Le cinéma a ses Césars, la gastronomie ses étoiles. Et, chaque mois de mars, chefs et gastronomes attendent la sortie du Michelin avec impatience. Année après année, il reste, mine de rien, le seul guide de référence, celui que l’on craint, qui change la vie, qui a le plus d’impact sur la profession et la clientèle. Celui que l’on critique, aussi. Pourtant, avant chaque sortie, c’est toujours la course aux échalotes. Qui aura une étoile ? Qui en perdra une ? À qui publiera les rumeurs avant son voisin ?
Du côté des chefs, comment vit-on ce moment ? Franchement, ça nous rend fébriles. On a toujours un peu peur avant la sortie du guide. Sans tomber dans la pression… Mais c’est toujours un moment d’angoisse. En même temps, je me rappelle très bien du jour où j’ai obtenu ma deuxième étoile, en 2003, ça a été l’un des plus grands chocs émotionnels de ma vie. Et qu’on ait une, deux ou trois étoiles, on ne peut pas concevoir d’en perdre une. Ça doit être terrible.
Ce voile de mystère qui plane autour entretient le mythe. Tout le monde en parle mais personne ne connaît. C’est un peu comme les francs-maçons. Et puis, il y a beaucoup de donneurs de leçons, qui pensent connaître les arcanes du guide, qui vous expliquent comment faire pour avoir 3 étoiles. Mais, que sait-on vraiment de ce guide ? Mis à part qu’il récompense « les très bonnes tables » (1 étoile), celles qui valent « le détour » (2 étoiles) ou même « le voyage » (3 étoiles). L’équipe de la rue de Breteuil reste très discrète si ce n’est muette sur sa grille de notation. Est ce qu’il y a une recette ? Ça se saurait et ça fait partie du jeu !
Au-delà, les étoiles donnent une stature et une responsabilité. On entre dans une famille. On se sent ambassadeur de la cuisine française, porteur de drapeaux pour son pays, sa région, mais aussi porteur d’un message. Une position que j’accepte avec beaucoup de joie et d’humilité.
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Un peu de… Prix Lucien Vanel
À moins d’habiter à Toulouse, et encore, vous n’avez sûrement pas entendu parler de ce « jeu-concours » qui récompense les restaurants de la ville. Sauf le mien. Et bien oui, car j’ai refusé d’y participer. Pourquoi ? Parce que je trouve que ce prix toulouso-toulousain ne fait pas avancer le schmilblick et qu’il ne dynamise ni ne participe au rayonnement de la ville. Alors, en plus, quand je vois que l’office de tourisme et la Mairie de Toulouse, qui avaient refusé d’apporter plus d’argent aux Rencontres Gastronomiques, participent à cette vaste mascarade, je m’abstiens. |
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Beaucoup de… challenge
La cuisine a le vent en poupe. Il n’y a qu’à voir cette déferlante d’émissions qui naissent à la télévision. Top Chef sur M6 contre Master Chef sur TF1. D’un côté les professionnels, de l’autre les amateurs. Qui remportera la manche ? Qui réalisera la plus belle audience ? C’est valorisant pour notre métier, ça suscite des vocations, mais attention aux déçus. On ne devient pas cuisinier du jour au lendemain, c’est un vrai métier, qui demande des années d’entraînement, de la rigueur, et où l’on passe bien souvent toute sa vie dans l’ombre plutôt que sous les feux des projecteurs… |
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Passionnément d’… amitié
La cuisine, c’est comme le rugby, ça crée des liens. Et quand on a les deux passions en commun, des affinités encore plus fortes se tissent. Avec Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais à Paris, nous partageons ces deux passions même si, c’est vrai, comme il le dit, je n’ai jamais joué au rugby. Mais je suis plus fort que lui à la course à pied ! Bref, l’an passé, à l’occasion du classico Stade Toulousain-Stade Français, nous avons été interviewés pour le magazine du stade de France, Jour de stade, pour lequel nous avons composé notre équipe de rugby par le menu. A la veille des rencontres du Top 14 et de la H Cup, je vous propose de (re)découvrir cet article ici |
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Romain Fornell, un jeune devenu grand
