Haricot, haricot

En bon chauvin, j'aime le haricot tarbais. Ce haricot blanc de grande taille à la peau très fine est produit autour de Tarbes, mais aussi dans quelques communes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques. Sa production a bien failli disparaître si un groupe d'hariculteurs n'avait pas relancé sa culture à la fin des années 80. Ce haricot commun originaire du Nouveau Monde est arrivé dans les Pyrénées au XVIIIe siècle, et s'est modifié pour s'adapter aux conditions et au climat et devenir celui qu'on connaît aujourd'hui, à la chair fondante et moelleuse et à la texture délicate et non farineuse. Bénéficiant du Label Rouge depuis 1987 et de l'IGP depuis 2000, le haricot tarbais s'achète sec, cuit au naturel ou à la graisse d'oie, voire même déjà apprêté. Il entre dans la composition de deux spécialités locales de référence, le cassoulet et la garbure. Mais personnellement, la façon dont je préfère l'utiliser n'est pas vraiment conventionnelle : je le cuisine sucré, en dessert, un peu à la manière des azukis japonais, pour réaliser une mousse légère au vieux rhum et au lait de coco.