Légumes et desserts

Pomme/céleri, mandarine/panais/pain d'épices, chocolat/fenouil... Les légumes en dessert, c'est un peu la griffe du restaurant ! « C'est important de montrer un fil conducteur au long du repas, de l'entrée au dessert, d'avoir une continuité entre la cuisine et la pâtisserie » explique Stéphane Corolleur, le chef pâtissier de la maison. « Il y a certaines choses qu'on ne peut pas faire en boutique, cette idée de travailler les légumes en dessert signe davantage une pâtisserie de restaurant. Associer un légume avec du chocolat ou des fruits permet de casser les codes du dessert traditionnel, d'avoir des créations qu'on ne voit pas ailleurs. Au-delà de l'effet de surprise, les légumes apportent des éléments de texture et de goût tout à fait intéressants. Le panais amène des notes épicées, le petit pois se prête à différentes préparations (cakes, crème, poudre de cosse séchée...), l'artichaut se marie très bien avec le fromage blanc et la violette, le céleri contraste avec la rondeur de la pomme et la roquette insuffle un côté racé et frais au soufflé de cassis à la violette. Dans les fruits, il y a souvent beaucoup de sucre, alors que les légumes sont appréciés tantôt pour leur fraîcheur, leur amertume... Si l'envie vous prend de tester l'accord pomme/céleri chez vous, recette vue dans Top Chef adaptée du dessert que nous servons au restaurant, voici la recette. »