Chef patron vs. chef employé

Le récent départ de Philippe Etchebest de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion soulève la question de la fragilité du statut de chef-employé. « Les conditions, on les connaît, je savais où j'allais, je savais que je n'étais pas chez moi mais je n'ai jamais ressenti de précarité ! » assure Philippe Etchebest.
A plusieurs reprises, ce chef Meilleur Ouvrier de France a exercé dans des maisons qui n'étaient pas les siennes, dont à l'Hostellerie de Plaisance où il est resté dix ans. « Ce n'était pas une situation subie mais choisie et heureusement sinon cela aurait été douloureux ! Je me suis senti libre à chaque fois, j'avais carte blanche pour faire ma cuisine, constituer mon équipe et je n'aurais pas pu travailler si ce n'avait pas été le cas. Je savais que je n'étais pas chez moi mais mon investissement était aussi complet que si je l'avais été. Une relation de confiance se tisse avec l'employeur, mais il faut rester à l'écoute les uns des autres. Le résultat est là : ça a plutôt bien marché même si tout est perfectible » poursuit-il.
Si aujourd'hui il part, c'est qu'il était temps pour lui de se concentrer sur de nouveaux projets personnels. « De toute façon, il est clair qu'à un moment, on aspire à d'autres choses. J'avais envie de grandir et il se trouve que ces choix-là n'étaient pas ceux des propriétaires donc notre histoire s'est arrêtée là, j'ai choisi de prendre une autre direction. » Ses futurs projets ? Changer d'orientation et devenir chef-patron. A suivre...