De chiffres et des casseroles

Tenir un restaurant, ce n'est pas seulement faire de la cuisine. Il y a beaucoup d'aspects auxquels on ne pense pas mais qui sont primordiaux. Comme le dit mon comptable, Jean-François Félipe, « n'importe qui peut ouvrir un resto, mais il ne suffit pas d'être passionné pour faire durer l'affaire, il faut un suivi technique et du professionnalisme. Les gens qui réussissent sont de bons cuisiniers mais aussi de bons gestionnaires ! »
La tentation est grande, de s'équiper d'une cuisine dernier cri, de la plus belle vaisselle, d'une immense cave, de verres du meilleur cristal, de s'agrandir... Mais, le grand public ne se rend pas compte à quel point cela coûte cher, très cher.
Un restaurant est une entreprise et être chef, c'est aussi être chef de cette entreprise et savoir faire des compromis ! D'où l'importance de ne pas négliger certaines règles de gestion, d'autant plus dans un secteur délicat, où les marges sont faibles.
« Il est indispensable de mettre en place un tableau de bord avec des indices à surveiller régulièrement tels que la fréquentation, le prix moyen par couvert, les coûts matière solides et liquides, les frais de personnel... Cet outil de pilotage est essentiel et permet de savoir où vous allez. Et plus la structure est grosse, plus il est important d'avoir un pilotage fin » insiste Jean-François Felipe.
N'oublions pas que l'hôtellerie-restauration est le secteur où il y a le plus grand nombre de dépôt de bilan !