Jamon jamon

Le jambon espagnol est considéré par les connaisseurs comme le meilleur jambon du monde. Mais encore faut-il s'y retrouver parmi les appellations ! Jamon, jabugo, pata negra, bellota...
Si l'Espagne est bel et bien le premier pays producteur et consommateur de jambon au monde (38,5 millions de jambons et épaules produits à l'année pour une consommation de 5 kg par habitant et par an !), il existe différents types de jambon, variant en fonction de la race du porc, de son alimentation et de sa zone de production. Voici un petit lexique pour vous aider à vous y retrouver :

Jamon : signifie littéralement jambon en espagnol. Le jambon est obtenu à partir du membre postérieur du cochon salé à cru, lavé puis sécher pendant des mois et des mois, voire des années.

Serrano : vient de « sierra », qui veut dire montagne. Désigne donc un jambon de montagne affiné en altitude. Le jamon serrano est aujourd'hui assimilé aux jambons espagnols provenant de races de porcs blancs, dont la coupe, la chair de couleur rouge et le gras sont bien plus homogènes que leurs homologues issus de porc ibérico. Même si leur qualité est très variable, il existe cependant une appellation qui nécessite des conditions minimum d'affinage : « argent » (de 8 à 11 mois de maturation), « or » (de 11 à 14 mois de maturation) et « Gran Serrano » (plus de 14 mois de maturation).

Iberico : désigne la race de porc spécifique au sud-ouest de la péninsule ibérique et par extension les jambons provenant de cette race, en opposition aux porcs de race blanche dont la viande est bien plus maigre. Seule cette race est capable de donner les meilleurs crus de jambon.

Bellota : le fruit du chêne. En l'occurrence, le gland. Désigne par extension, le jambon issu de porc ayant été nourri de glands.

Jabugo : village d'Andalousie situé dans la Sierra de Aracena dont le nom est parfois employé, à tort, pour désigner le jambon ibérique. N'ayant pas elle-même de délimitation d'origine, le terme de Jabugo n'apporte donc aucune garantie sur la qualité des jambons.

Pata negra : terme signifiant « patte noire » en espagnol et vulgairement employé pour désigner la race de porc ibérique aux « pattes noires » et le jambon ibérique en général.