Les glaces

Gelato, crème glacée, ice-cream : la glace est une gourmandise qui s'apprécie dans toutes les langues. Mais attention, il y a glaces et glaces. Tandis que les unes sont artisanales, réalisées à partir d'ingrédients naturels, de vrais œufs de ferme et de fruits frais, les autres sont industrielles, bourrées de sucres, d'additifs et de colorants alimentaires.

En France, nous en consommons plus de 360 millions de litres par année, soit 6 litres par an et par habitant, contre 9,3 litres en Italie. Sa consommation ne date pas d'hier. Pendant l'Antiquité, Alexandre le Grand et Néron étaient, paraît-il, de grands amateurs de fruits écrasés mélangés à du miel et refroidis avec de la neige. Plus tard, Marco Polo aurait rapporté de Chine le principe de la sorbetière et des glaces à l'eau mais c'est la Florentine, Catherine de Médicis, qui fit découvrir la glace à la cour de France.

Comme pour n'importe quel plat, pas de bonne glace, sans bons ingrédients. La qualité des matières premières utilisées prime. Car ce seront elles qui donneront le goût à la glace. Au restaurant, nous faisons nous-même nos glaces, grâce au Pacojet. Cet appareil des cuisines de restaurant a révolutionné notre façon de faire de la glace. Il permet de mélanger et de broyer directement les aliments encore surgelés, sans décongélation préalable. Idéal donc pour préparer des mousses glacées au goût naturel, avec une consistance ultra fine. Nous pouvons ainsi réaliser facilement des glaces maison à tous les parfums : vanille (le parfum préféré des Français), framboise, guanaja, cannelle, crème glacée fraise-coquelicot mais aussi pistou glacé ou glace à l'huile d'argan. Et comme la glace s'apprécie encore plus par fortes chaleurs, profitez donc des beaux jours et cette période où les fruits sont gorgés de soleil pour ressortir la sorbetière du placard : rien ne vaut le délicat parfum d'une glace turbinée maison !

Lexique gourmand :

Glace : lait + sucre (+ jaunes d'œufs) + parfum (fruits, chocolat, vanille...).

Crème glacée : crème + lait + sucre (+ jaunes d'œufs) + parfum (fruits, chocolat, vanille...).

Sorbet : eau + sucre + fruits ou légumes (25 % minimum).