De bon thon...

Ces dernières années, il était de bon ton, protection de l'espèce oblige, de bouder le thon rouge de Méditerranée. Depuis 2007 en effet, les quotas avaient strictement été limités pour ne pas menacer d'extinction ce géant des mers (jusqu'à 500 kg !). Dix ans après, bonne nouvelle, les stocks semblent se reconstituer, mais tout indique qu'il faille rester vigilant quant à la pêche et à notre consommation pour ne pas refaire machine arrière.
Conseil de cuisinier : il n'y a pas que le thon rouge dans la vie, il y a le blanc aussi. Une espèce de thonidé également appelée thon germon, pêchée côté atlantique, à ne pas confondre avec le thon tropical albacore, celui que l'on retrouve traditionnellement en miettes dans les boîtes de conserve... Le thon blanc germon est gustativement super intéressant un temps soit peu qu'on le choisisse issu de pêche artisanale. Personnellement, j'ai un faible pour le thon de Saint-Jean-de-Luz, réputé pour sa qualité incomparable, puisque seul sept navires du port de Ciboure continuent à le pêcher à la ligne selon des règles qui respectent la pêche durable... Plus petit que son cousin le thon rouge et pêché en surface, il se déguste aussi bien cru que cuit, en rillettes ou confit à l'huile... Sans mettre en péril nos fonds marins.