Vous avez dit cuisses de grenouilles...

« Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes » expliquait Alexandre Dumas en 1873 dans Le Grand dictionnaire de cuisine. Le peuple français consomme donc des grenouilles depuis au moins cette période, date à laquelle l'espèce aurait été introduite dans notre cuisine. Et c'est cette habitude qui nous vaudrait le surnom de « froggies » donné par les Anglais (ils en ont horreur), signifiant « mangeurs de grenouilles ».
Si nous sommes les plus gros consommateurs en Europe, nous ne sommes pas les seuls : les Italiens, les Suisses et les Allemands se régalent avec les cuisses de ce batracien d'eaux douces, tout comme les Vietnamiens et les Américains. Plat emblématique de la gastronomie hexagonale, ni viande ni poisson, apprécié pour sa finesse et sa délicatesse, les grenouilles tendent aujourd'hui à tomber en désuétude. L'une des raisons sans doute ? Après des années de ramassage intensif, l'approvisionnement local, quasi réduit à néant, est devenu compliqué, nécessitant une importation au mieux d'Europe centrale ou de Turquie quand ce n'est pas d'Inde ou d'Indonésie.
« Les cuisses de grenouilles ont une saveur un peu fade qui a besoin d'être relevée ; apprêtées en blanquette, à la crème, aux fines herbes, en potage, en omelette, en mousseline, elles peuvent aussi être frites ou sautées, à l'ail ou à la persillade » souligne le Larousse gastronomique. Elles se prêtent toutefois à des recettes modernes voire exotiques comme la tempura de cuisses de grenouille ou les cuisses de grenouilles poêlées tandoori. Au restaurant, nous avons pris le parti de les cuisiner de façon peu orthodoxe : laquées, avec un risotto glacé de pâtes « riso », des légumes, jeunes pousses et un lait d'amande à la verveine.