Bûche exotique

En France, la « bûche » de Noël est un incontournable des tables de fêtes.

Et si cette année, vous mettiez de côté votre sempiternelle recette de gâteau roulé à la crème au beurre pour la délicate bûche pomelos-litchi de notre pâtissier Stanislas Simonet ?

Biscuit amande
50 g de beurre
50 g de poudre d'amande
25 g de sucre glace
25 g de maïzena
30 g d'œuf
20 g litchi haché
Mélanger le beurre, la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena et les œufs et ajouter le litchi haché. Couler en cadre à 2 cm de hauteur. Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Refroidir et couper une bande de 2 cm de large.

Mousse pomelos
2 feuilles de gélatine
530 gr de crème
144 gr de chocolat blanc
120 gr de jus de pomelos
Zeste d'un pomelos
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat blanc. Ajouter l'autre moitié de crème, puis le jus et le zeste de pomelos. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant laissé reposer minimum 12h. Puis monter la mousse au robot.

Pâte de litchi
250 gr jus de litchi
25 gr de sucre
2 feuilles gélatine
3 gr agar agar
Faire bouillir le jus de litchi avec le sucre et l'agar agar pendant 2 minutes, ajouter la gélatine.
Laisser prendre au frigo
Détailler à l'aide d'un emporte pièce en forme de sapin. Faire une longueur avec les sapins détailler et mettre au congélateur.

Biscuit cuillière
100 g de jaune d'œuf
50 g de sucre
100 g de blanc d'œuf
50 g de sucre
95 g de farine
25 gr jus de pomelos
25 gr jus de litchi
Monter les jaunes avec 50 g de sucre, en même temps monter les blancs d'œufs avec la deuxième partie du sucre (50 g). Mélanger les 2 appareils et incorporer la farine en pluie. Cuire à 200°C jusqu'à coloration. Mélanger le jus de pomelos et le jus de litchi et réserver.

Dressage de la bûche
Remplir à moitié le moule à buche de mousse pomelos, puis poser la bande de sapin au litchi au milieu, faite une légère pression. Poser la bande de biscuit amande au milieu du sapin. Finir de garnir la buche avec le reste de mousse pomelos et refermer avec le biscuit cuillère, imbiber légèrement le biscuit cuillère avec le jus de pomelos et le jus de litchi. Laisser prendre au congélateur une nuit. Démouler et décorer.