Volailles de fête

Dinde, chapon, poularde... Comment s'y retrouver parmi les différentes volailles de fête ? Voici nos conseils pour faire votre choix et bien préparer ces nobles volatiles...

Poularde
Késako ? La poularde n'est rien d'autre qu'une jeune poule qui n'a pas encore pondu, élevée pour sa chair. Celle-ci se persille de gras et révèle des qualités gustatives comparables au chapon.
Comment la préparer ? Truffée sous la peau avec un beurre d'herbes par exemple, en clin d'oeil à la poularde demi-deuil ! Truffer, c'est glisser sous la peau un élément qui va parfumer ou nourrir la chair, sans nécessairement utiliser des truffes (mais vous pouvez aussi !). Un beurre par exemple, préparé avec toutes sortes d'herbes voire même de façon exotique avec du gingembre, des échalotes, des pousses d'oignons. Le beurre parfumé est ensuite glissé sous la peau de la volaille. Cette technique peut aussi être utilisée pour un poulet.

Chapon
Késako ? Un coq castré et engraissé pendant 6 à 8 mois avant abattage. C'est la Roll's Royce des volailles. Sa peau doit être très lisse et sa chair tendre. En bouche, il a une texture fondante, peu granuleuse et d'une extrême finesse.
Comment la préparer ? Pour ne pas dessécher les chairs, une cuisson en deux temps est recommandée : un pochage au lait avant de rôtir au four. Cela permet de gagner en moelleux. Si vous avez un four mixte, vous pouvez aussi rôtir la bête au four avec 30% d'humidité, ce qui évitera que la chair sèche !

Pintade
Késako ? Originaire d'Afrique, cette volaille à la viande blanche très juteuse et assez ferme possède un goût assez fort, à mi-chemin entre les volailles et le petit gibier à plumes. Bon marché, c'est la volaille idéale pour ceux qui ont un budget serré.
Comment la préparer ? La pintade peut se cuisiner comme un poulet, mais peut aussi se désosser et se rouler dans une crépine pour former une ballottine que l'on va ensuite rôtir au four. Pour la présentation, il suffira de tailler des tranches comme une galantine.

Dinde
Késako ? Symbole de Thanksgiving aux Etats-Unis et de Noël chez nous, la dinde est la plus populaire des volailles. Les raisons ? Son coût, pas très élevé, et sans doute aussi le fait que sa viande soit très maigre. Pratique, avec ses proportions généreuses, cette belle bête contente les grandes tablées de fête !
Comment la préparer ? Comme pour le chapon (et pour les grosses volailles en général), le mieux est de cuire en deux fois en pochant la bête dans un bouillon ou du lait avant de la rôtir. On peut aussi la farcir avec une farce préparer avec une purée de marrons, de la chair à saucisse, des éclats de marrons et de l'ail. Attention à bien la brider pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson !