Le poivre, tout un monde

On parle souvent de poivre au singulier mais le poivre est pluriel.

C’est une grande famille : il en existe de différentes espèces, couleurs, goûts... D’autant qu’elle recouvre aussi les fruits de plantes à l’aspect proche mais qui botaniquement n’en sont pas (le poivre de Sichuan, celui de Tasmanie ou le Voatsiperifery).

Qu’ils soient vrais ou faux, ils ont en commun ce léger piquant, tout en différant aux niveaux des saveurs. Comme pour les épices, il y a tout un monde à découvrir, immensément large : des notes fruitées du Kampot rouge du Cambodge aux arômes mentholés et camphrés d’un Penja blanc du Cameroun, des notes suaves et chaleureuses du Koromina d’Ethiopie à celles toastées et sucrées d’un poivre vert torréfié indien, en passant par les arômes de bergamote des baies de Bataks d’Indonésie ou les saveurs explosives d’agrumes, de menthe et de citronnelle des baies de Sansho japonaises.

La couleur (vert, blanc, noir, rouge) est, elle, signe de maturité de la baie.

À chaque poivre, ses accords idéaux. Personnellement, j’apprécie le Voatsiperifery de Madagascar, pas trop puissant, que j’utilise pour relever le crumble au brebis qui accompagne le cabillaud en cuisson longue, ou le Cubèbe d’Indonésie, un petit poivre à queue aux senteurs de thé fumé qui se marie très bien avec les desserts chocolatés, les chutney de légumes ou les préparations asiatiques.

Quelle que soit sa variété, mieux vaut privilégier l’achat en grains et le moudre au dernier moment pour profiter pleinement de sa saveur.

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