Un nouveau pâtissier

Depuis février, Stanislas Simonet est notre nouveau chef pâtissier. A 26 ans, cette jeune toque passée par les cuisines de l’hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins relève le défi de prendre en main notre équipe « sucrée ». Son parcours est intéressant puisqu’il a commencé par la cuisine, initié par son grand frère qui était dans la restauration. Dès l’âge de 12 ans et demi, il fait des stages puis, conscient d’avoir trouvé sa voie, il enchaîne les diplômes dans sa région natale, le Poitou-Charentes : BEP, Mention Complémentaire et BAC PRO. C’est au Belles Rives qu’il bifurque vers la pâtisserie : il commence comme commis, passe demi-chef de partie 3 semaines après son arrivée, chef de partie 4 mois plus tard et sous-chef 6 mois après. Il y a un an, il participe en équipe à l’émission « Le Meilleur Pâtissier – les professionnels », sur M6, avec les chefs pâtissiers du groupe Belles Rives et de l’hôtel Byblos. Au Restaurant Michel Sarran, où il est arrivé depuis deux mois, ce fan de fruits a déjà marqué les esprits avec une composition autour du chocolat blanc, citron meyer, verveine et riz soufflé. « Je souhaite être dans la gourmandise, je veux que les desserts soient lisibles, que les clients comprennent » explique ce professionnel qui aimerait bientôt proposer des desserts cuisinés avec du dressage en salle (des poêlées de fruits en cassolette, des cuissons minute ou des vinaigrettes de fruits à mélanger devant les clients par exemple). Reste que ses créations font honneur à la gourmandise, comme ces fraises en bonbon et au naturel, neige d’huile d’olive fumée et marmelade de cédrat à la vanille ou le chocolat Guanaja 70% en légèreté accompagné d’un crémeux noisettes caramélisées, d’une crème glacée noisette et de zeste d’orange confit que l’on peut déguster en ce moment au restaurant.