Terroir marocain

Je ne pense pas vous avoir déjà présenté mon amie la cuisinière marocaine Meryem Cherkaoui. Cette jolie jeune femme que vous avez peut-être aperçue dans Masterchef tenait un restaurant à Casablanca avant de monter sa marque d'épicerie fine, Dima Terroir. « Avec mon mari, nous nous sommes baladés de fermes en coopératives à la découverte du terroir marocain et l'idée est venu de mettre en valeur ces superbes produits trouvés dans tout le pays. » Dans un esprit commerce équitable et développement durable, Dima Terroir soutient le travail des femmes marocaines, réunies en coopératives, en mettant en avant leur savoir-faire, mais aussi en les accompagnant dans l'amélioration de la qualité, l'obtention de certifications... La gamme répond à un cahier des charges précis, garantissant une très haute qualité et un respect de l'environnement (certification Ecocert). La petite quarantaine de références arrive tout juste sur le marché : des huiles, d'olive et d'argan, des épices, du safran AOP d'Askaoune, de l'eau de fleur d'oranger, des citrons confits, de l'amlou, une pâte à tartiner à base d'amandes jaunes, du couscous aux 7 céréales. Et des nouveautés, à découvrir au fil du temps. « Pour l'instant, nous nous sommes concentrés sur les matières brutes, pas très connues à l'étranger, et qui sont à la base de la cuisine marocaine, mais petit à petit nous allons développer d'autres produits comme les confitures » raconte la chef qui fait beaucoup pour la promotion de son pays. Personnellement, je suis déjà fan du Berkoukech de maïs, une variété ancestrale de semoule de maïs à gros grains. Ces produits seront bientôt disponibles dans les épiceries fines et magasins bio, et sur la boutique en ligne. D'ici là, voici une petite recette pour vous mettre l'eau à la bouche :

Bar rôti berkoukech d'orge, quelques légumes du moment, tfaya au citron confit et coriandre, jus acidulé au safran :

- Pour 10 personnes

• 10 pavés de bar de 100 g
• 1 kg de courgettes
• 1 kg d'aubergines moyennes
• 1 branche de romarin
• 15 cl d'huile d'olive DIMA TERROIR
• Sel, poivre

- Déco

• ½ botte de coriandre
• Fleur de coriandre déco

- Tfaya

• 600 g d'oignons émincés
• 1 cc de piment doux
• 1 cc de cumin
• ½ botte de coriandre fraîche
• 1 citron confit DIMA TERROIR en brunoise
• Sel, poivre

- Jus acidulé au safran

• 1 l de fumet de poisson
• 300 g d'oignons
• 1 branche de céleri
• 200 g de poireau
• 200 g de fenouil
• 120 g de citron
• 120 g de tomates
• 40 g beurre
• 4 gousses d'ail
• Huile d'olive DIMA TERROIR
• Sel, poivre
• 4 pistils de safran DIMA TERROIR
• Poivre noir en grain

- Berkoukech

• 500 g Berkoukech DIMA TERROIR
• 200 g oignons ciselés
• 20 cl de vin blanc
• ½ litre de bouillon de légumes
• 10 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparer la tfaya

Emincer les oignons, les faire suer dans l'huile d'olive, assaisonner et laisser cuire jusqu'à coloration. Ajouter le cumin, le piment doux, le citron confit et la coriandre ciselée.

Jus acidulé aux légumes et safran

Couper tous les légumes en mirepoix, les faire revenir dans l'huile d'olive avec le poivre et les aromates, après 5 minutes ajouter les tomates et le citron pelé à vif et coupé en rondelles, mouiller au fumet de poisson et laisser cuire tranquillement. Passer au chinois étamine, ajouter le safran en pistil et laisser réduire avant de rectifier l'assaisonnement.

Berkoukech

Faire suer les oignons dans l'huile d'olive, assaisonner puis ajouter la graine, déglacer au vin et mouiller au bouillon de légumes, cuire al dente et rectifier l'assaisonnement.

Poisson et légumes

Saisir le pavé de bar assaisonné à l'huile d'olive et finir la cuisson au four, tailler les légumes à l'emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre et les faire saisir à l'huile de d'olive

Dressage et finition

Dresser le berkoukech au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce mettre le pavé sur le berkoukech, les légumes autour du poisson et à la fin ajouter le jus acidulé tranché à l'huile d'olive.

www.maroc-terroir.com