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First course

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    49 €
  • LANGOUSTINES marinade miso huile d'olive, fleur de sel d'Ibiza,
    Citron, guacamole et mangue épicée
    Crémeux à l'armagnac, beignet Panko et wakame
    64 €
  • ENCORNET raviolo à l'encre de seiche et citron yuko,
    Bouillon au lait de coco, les têtes en tempura
    46 €
  • TRUFFE du Périgord et mascarpone en rocher craquant
    A la feuille d’or, sandwich jambon beurre
    65 €

Fish

  • ROUGET au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
    Garbure iodée au sudachi de Michel Bachès dans un galet de la Garonne
    Crépinette et petit épeautre
    48 €
  • HOMARD BLEU rôti en casserole, tapioca à l'eau de rose, crème douce de céleri
    La pince tiédie piquillos et coriandre, croque monsieur
    72 €
  • SAINT-JACQUES snackées, pulpe châtaigne banane à la truffe blanche d’Alba
    Persil racine comme un risotto
    73 €
  • CABILLAUD une transparence de fleurs et d’aromatiques,
    Bouillon mousseux topinambours aux algues, brandade légère
    Soubressade et raisins blonds, légumes croquants et tétragone
    44 €

Meat

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    50 €
  • BŒUF CAROTTES origine Aubrac, condiments carottes gingembre
    Riz frit et bœuf teppanyaki
    49 €
  • ALLAITON DE L'AVEYRON en cuisson douce panade d'herbes et thé matcha
    Pithiviers de ris truffé
    Saisi sur la brique Toulousaine aux parfums de pimenton et d'algues
    50 €
  • LE GERS
    Foie gras aux raisins,
    Le confit de canard en fricassée safranée purée légère à l'huile d'Argan
    Magret tataki vieille mimolette
    56 €

Dessert

  • CITRON, ganache légère de chocolat opalys citronnée,
    Croustillant de meringue et riz soufflé au sucre de verveine,
    Marmelade citron verveine en fine tuile de sucre, thé glacé verveine
    26 €
  • CHOCOLAT Guanaja 70 % en légèreté, onctuosité de noisettes caramélisées
    Crème glacée noisette, zeste d’orange confit,
    Biscuit fondant chocolat fleur de sel
    27 €
  • HARICOT TARBAIS croustillant marron confit, vinaigrette mandarine
    Emulsion de Tarbais au vieux rhum, marron glacé glacé
    23 €
  • SOUFFLE au Bas Armagnac Hors d'Age, noix et pruneaux,
    Mouillette de pain de Gênes aux noix
    Chantilly au jus de maturation des pruneaux
    25 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 20 €