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First course

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    49 €
  • LANGOUSTINES marinade miso huile d'olive, fleur de sel d'Ibiza,
    Citron, guacamole et mangue épicée
    Crémeux à l'armagnac, beignet panko et wakame
    64 €
  • PORC NOIR GASCON en rouleau printanier au sel Halen Môn,
    Crabe royal et espardègnes
    Poitrine fondante, carpaccio de Hure au crémeux de brebis
    Crème de haricots Mungo du Gers à l'oseille et verveine
    46 €
  • CEPES en tarte pâtissière à la graine de fenouil et crème douce,
    Infusion de légumes et Aroma'thé
    48 €

Fish

  • ROUGET au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
    Garbure iodée au sudachi de Michel Bachès dans un galet de la Garonne
    Crépinette et petit épeautre
    48 €
  • HOMARD BLEU rôti en casserole, tapioca à l'eau de rose, crème douce de céleri
    La pince tiédie piquillos et coriandre, croque monsieur
    72 €
  • SAINT-JACQUES dorées au beurre demi-sel, gelée de pamplemousse rose à l'aneth
    Bouillon mousseux de topinambours à la bergamote,
    Râpée de truffes blanches d'Alba
    65 €
  • CABILLAUD en cuisson longue, crumble au pur brebis poivre Voatsiperifery
    Crème café armagnac à la truffe noire, pulpe châtaigne banane
    58 €

Meat

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    50 €
  • BŒUF CAROTTES origine Aubrac, condiments carottes gingembre
    Riz frit et bœuf teppanyaki
    49 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
    51 €
  • LE GERS
    Foie gras aux raisins,
    Le confit de canard en fricassée safranée purée légère à l'huile d'Argan
    Magret tataki vieille mimolette
    56 €

Dessert

  • CITRON en textures, ganache ivoire citron noir, marmelade aux baies de Timur
    Air de citron vert, sorbet citron sirop de sapin, limonade au maté
    26 €
  • CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule à la liqueur de Pousse Rapière
    Raviole ouverte gingembre persil, crumble à la fleur de sel
    27 €
  • POIRE pochée aux cinq épices, croustillant caramel et mousse Dulcey
    Poêlée de poires et sorbet à l’eau de vie de la maison Cazottes
    23 €
  • PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
    Fine gelée de mandarine, huile d'amendon en neige et crème glacée
    25 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 20 €