Prix nets,
service compris

Entrées

  • FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
    En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
    51 €
  • HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
    Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
    Condiment concombre au sel de citron
    82 €
  • CUISSES DE GRENOUILLES en blanquette à la verveine,
    Sur une galette feuilletée aux champignons et chorizo
    Dans un galet de Garonne en tempura,
    Sauce tartare à la crème double de brebis
    54 €
  • TRUFFES DU PERIGORD comme un jardin japonais, alicot de volaille aux noix
    Onctuosité de brillat-savarin, cailloux noirs et givre de sel du désert blanc
    75 €

Poissons

  • SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
    Grissoune asiatique au sunomono
    Emulsion au pur brebis et fleur d’oranger
    64 €
  • CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
    Pomelos curd, butternut mariné au rancio catalan en panko
    58 €
  • BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
    Ravioles tricornes aux crevettes grises et tamarin confit,
    Billes de mangues épicées
    70 €
  • SAINT-JACQUES dorées, polenta safranée aux poires
    Dahlia de céleri et truffes blanches d'Alba
    85 €

Viandes

  • RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
    Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
    Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
    64 €
  • AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
    Croquette d’épaule confite aux dattes, purée de panais aux châtaignes
    Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
    62 €
  • PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
    Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
    La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
    68 €
  • PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
    Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
    57 €

Desserts

  • CITRON MEYER en marmelade aux arômes d’Aloe Vera,
    Tiramisu léger et concombre délicatement sucré,
    Sorbet au cumin des prés et thé citronnelle au poivre de sancho façon “Seltz”
    26 €
  • CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule au thé Matcha
    Effeuillé croustillant cacao, crémeux chocolat algue
    Et gingembre confit, glace Matcha
    27 €
  • BABA aux parfums de litchi, citron noir et mangue,
    Marmelade mangue à la rose et cannelle,
    Espuma de Champagne rosé au yuzu, sorbet litchi shizo pourpre
    25 €
  • PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
    Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée
    25 €
  • La sélection de fromages de chez Xavier 26 €