Entrées
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FOIE GRAS de canard de la Ferme de La Cave
En soupe tiède à l'huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d'huître
51 €
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HOMARD bleu infusé au tilleul du Gers,
Boutons crémeux à la bière fumée, la pince en sandwich aux Lucques
Condiment concombre au sel de citron
82 €
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CUISSES DE GRENOUILLES en blanquette à la verveine,
Sur une galette feuilletée aux champignons et chorizo
Dans un galet de Garonne en tempura,
Sauce tartare à la crème double de brebis
54 €
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TRUFFES DU PERIGORD comme un jardin japonais, alicot de volaille aux noix
Onctuosité de brillat-savarin, cailloux noirs et givre de sel du désert blanc
75 €
Poissons
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SOLE en gros filet, panade de fritons de canard et noisette
Grissoune asiatique au sunomono
Emulsion au pur brebis et fleur d’oranger
64 €
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CABILLAUD en cuisson longue, crème de cresson au citron noir
Pomelos curd, butternut mariné au rancio catalan en panko
58 €
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BAR dans un bouillon aux algues et katsuobushi,
Ravioles tricornes aux crevettes grises et tamarin confit,
Billes de mangues épicées
70 €
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SAINT-JACQUES et asperges blanches du Gers dorées,
Mousseux de panais au gingembre et orange sanguine
Calamarata gratinées au sabayon coraillé
78 €
Viandes
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RIS DE VEAU français simplement meunière en croûte de pain et salsifis
Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord
64 €
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AGNEAU Allaiton de l’Aveyron mariné au bouillon de couscous puis rôti
Croquette d’épaule confite aux dattes, purée de panais aux châtaignes
Sur la brique Toulousaine un tartare aux saveurs asiatiques
62 €
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PIGEON du Mont Royal au fenouil, artichauts violets et ail noir
Viennoise de persil, jus à l'olive Kalamata
La croustade de Pierrette cuisses et abattis aux pruneaux
68 €
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PORC NOIR GASCON filet en cocotte au thym
Pommes au jus vigneron, raviole de boudin consommé à la citronnelle
57 €
Desserts
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CITRON MEYER en marmelade aux arômes d’Aloe Vera,
Tiramisu léger et concombre délicatement sucré,
Sorbet au cumin des prés et thé citronnelle au poivre de sancho façon “Seltz”
26 €
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CHOCOLAT Araguani 72% en soufflé, lait de poule au thé Matcha
Effeuillé croustillant cacao, crémeux chocolat algue
Et gingembre confit, glace Matcha
27 €
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BABA aux parfums de litchi, citron noir et mangue,
Marmelade mangue à la rose et cannelle,
Espuma de Champagne rosé au yuzu, sorbet litchi shizo pourpre
25 €
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PRUNEAUX en coque soufflée, mousse légère de haricots Tarbais et pruneaux
Fine gelée de mandarine, huile d'amandon en neige et crème glacée
25 €
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La sélection de fromages de chez Xavier
26 €
