Le Gers dans un plat !

Un nouveau plat a fait son entrée dans mon répertoire culinaire. Depuis la fin d'année, vous pouvez le trouver sur la carte sous le nom « Le Gers ». C'est un clin d'œil à ma mère et à mes origines… Je l'ai intitulé ainsi car il représente bien pour moi cette région, ma région. Il s'agit d'un plat autour du canard, travaillé en trois façons. Un foie gras doré aux raisins d'un côté, comme le faisait ma maman, le confit de l'autre – c'est la première fois que j'en travaille au restaurant –, en fricassée parfumé à du safran local, auréolé d'une purée légère à l'huile d'argan, à la façon d'un Parmentier. Pas question pour autant de rester les deux pieds dans le terroir : si le Gers est ma région natale, ma vie est ouverte sur le monde, influencée par d'autres continents. C'est pourquoi, pour le troisième élément, j'ai souhaité donné un côté asiatique au magret, coupé en tataki, c'est-à-dire en fines tranches, justes saisies. L'assaisonnement à la vieille mimolette est quant à lui un clin d'œil à mon père, grand gourmand qui adorait ce fromage ! Ce plat est disponible en ce moment à la carte au prix de 56 €.