Que de salades !

Mon maraîcher, Jean-Luc Garbage, installé dans mon village d'enfance, à Saint-Martin d'Armagnac, adore me raconter des salades. La saveur piquante d'une pousse de moutarde, le dentelé d'une feuille de mizuna, l'acidulé du pourpier... En tout, il en cultive, en pleine terre, une bonne trentaine de variétés qu'il transforme, tel un magicien, en concentré de saveurs.
N'appartenant ni à l'une ni à l'autre des deux grandes familles de salades vertes (les laitues d'un côté, qui comprennent la batavia, l'iceberg, les feuilles de chêne, et les chicorées de l'autre comptant la frisée, la scarole ou l'endive), ces pousses sortent du lot. Mizuna, shizo, pak choi, pourpier, roquette, bettes à cardes rouges ou amarante rouge ont pour la plupart été importés des quatre coins du monde. Car, comme le reconnaît notre homme qui murmurait à l'oreille des salades : elles sont beaucoup plus goûteuses que de simples laitues !
La récolte des premières salades vient tout juste de commencer à Saint-Martin d'Armagnac et les premières pousses ne devraient pas tarder à fleurir dans les assiettes du restaurant, avec deux nouveautés à venir pour le printemps : la mertensia, aussi connue sous le nom d'huître végétale, et le persil mizuna.